Pablo Rivero, dueño de la parrilla más premiada: “La molleja no hace falta blanquearla, se pone al fuego en una cocción larga y otra más corta”

Pablo Rivero, dueño de la parrilla más premiada: “La molleja no hace falta blanquearla, se pone al fuego en una cocción larga y otra más corta”

Crujientes por fuera y suaves, casi cremosas en el interior: así deberían salir unas buenas mollejas a la parrilla para convertirse en el preludio perfecto de un gran asado argentino. Sin embargo, lograr ese punto ideal no es tan fácil como parece y requiere atención y técnica. Por eso consultamos a Pablo Rivero, dueño del multipremiado restaurante de carnes Don Julio – es la única parrilla argentina con una estrella Michelín- quien tiene una fórmula que sale de lo común.

Hace décadas, las achuras como las mollejas y los chinchulines eran vistas como partes secundarias del animal, prácticamente descartes que pocos elegían consumir. Con el tiempo, esa percepción cambió y hoy ocupan un lugar firme tanto en las parrillas familiares como en restaurantes elegantes. Esto sucede aun cuando los nutricionistas advierten sobre su alto contenido graso. Al fin y al cabo, no se trata de un plato de todos los días, y mucho menos en el caso de las mollejas.

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